mercredi 30 septembre
Le SAMBOSSAK : MOYEN-ORIENT
Le (la ?) Sambossa(k) est au moyen orient, ce que la Brick est au maghreb, ou le Samoussa à l'Inde.
La forme en triangle est la même. La diffèrence réside tout simplement dans la technique utilisée pour fabriquer la pâte à sambossa. Elle est précuite (voir la petite vidéo après ...).
Préparée à base de farine, de sel, d'huile et d'eau, on peut y ajouter un peu de vinaigre ou de jus de citron (un acide) qui assouplira la pâte lors de la confection des fines feuilles.
Le tout requiert un peu de temps, mais le résultat en vaut la peine ... Rabattez vous sinon sur les feuilles de sambossa déjà prête des magasins asiatiques ;).
Ingrédients (pour une vingtaine de triangles-Sambossa) :
D'après une recette de la gentille Kaouther de "Culinary Delights" ...
- 2 verres de farine (environ 500 g),
- 3 càs d'huile,
- 1 càs de vinaigre ou de jus de citron,
- 1/2 càc de sel,
- eau pour ramasser la pâte (compter environ 200 à 250 ml, en fonction de l'absorption de la farine).
Dans une jatte, mélanger la farine du bout des doigts avec le sel, l'huile et le vinaigre.
Ajouter l'eau petit à petit. La pâte ne doit pas être trop molle mais plutôt avoir la consistance d'une pâte brisée.
Laisser reposer 1/4 d'heure.
Passé ce temps, diviser la pâte en boules de la taille d'une mandarine. Parsemer généreusement la table de farine et étaler une boule très finement au rouleau en retournant souvent le disque. Le disque doit être fin.
Je me suis aidée quant à moi d'huile afin d'assouplir encore la pâte et de faciliter l'étalage. Prenez votre temps pour ne pas déchirer la pâte.
Mettre ce premier disque de côté et recommencer avec un deuxieme. Le superposer ensuite au dessus de l'autre disque en ayant pris soin de le badigeonner d'huile. Etirer doucement la pâte pour que les deux disques aient la même taille. On obtient donc 2 disques fins superposés.
Faire chauffer une poêle sur feu doux et y déposer les deux disques. Ils ne doivent pas cuire mais juste sécher (ça prend environ 1 min de chaque côtés, pas plus !). Retourner le double disque et une fois que "séché" mettre dans un torchon humide.
Répéter l'opération avec toutes les boules. Découper ensuite en bandes de 6/7 cm de largeur et séparer les deux feuilles. Nous voilà avec des bandelettes précuites de sambossa !
PS : Cuire deux ou trois disques superposés en même temps permettra de ne pas sécher trop la pâte lors de la pré-cuisson et de faciliter le pliage par la suite. (sur la vidéo il cuit un disque à la fois mais très rapidement, à vous de voir donc ...)
(Couper le son looooool ... Ahhh .. ces touristes !)
C'est prêt ! Reste plus qu'à farcir et à façonner les triangles (avec une farce salée ou sucrée ...) :
Cuire à la poêle dans un fond d'huile (2 cm) sur feu doux/moyen. La cuisson prend environ 5 min par sambossa, pour bien cuire l'intérieur. Egoutter sur du papier absorbant et servir chaud avec une salade ...
mercredi 26 août
La ZALLABIA, qui va faire mourir ta balance ...
Bon, cette fois-ci, on peut définitivement jeter le dernier bouquin top tendance sur la chrono-nutrition in ze poubelle. Parce que moi je vous dis, avec un "truc" comme ça ... y'a plus rien qui peut nous sauver !
La Zallabia, de nom, personne connaît. Mais de visu ... =)
C'est la période.
Les marchands, ont ressortis leur enoooorme marmite à frire, leur énooooorme marmite à miel et hophophop vaz'y que j'te fais de la zallabia (zlabia) au kilo. ... Et tout part dans la soirée !
Malgré sa haute teneur calorique, j'aime beaucoup cette pâtisserie et j'ai pu tester avec succès la recette dernièrement grâce à "Tavola di Sofia", qui l'a elle-même trouvée chez "Just1kif", (voir ICI la vidéo). Merci les filles !
Ingrédients (pour environ 15 zallabia) :
- 250 g de farine,
- 1 sachet de levure boulangère,
- 200 ml d'eau chaude,
- 1 pincée de sel,
- colorant jaune et rouge (j'ai mis du colorant à paëlla),
- huile pour la friture,
- miel ou sirop de sucre.
Je vous laisse regarder la vidéo qui est vraiment très bien expliquée.
MAIS ... je vous donne encore qq astuces pour réussir vos zallabia :
- Bien préparer tout votre matériel et ranger les enfants au placards pendant une bonne heure ...
- Prévoir une poêle ou une sauteuse plutôt qu'une friteuse qui sera trop profonde.
- Mettre juste 1 cm 1/2 d'huile et attendre qu'elle soit bien chaude pour commener à façonner la zallabia.
- Mettre la pâte, qui est assez liquide dans une théière ou une bouteille de ketchup souple (vous savez, le type avec un bouchon blanc en plastique avec un trou). De cette façon, les volutes de la zallabia seront bien régulières.
- Faire frire chaque côté une minute et retourner avec deux fourchettes.
- Laisser égoutter qq instants dans une passoire garnie d'un sopalin et tremper qq secondes dans le miel (pour cela, verser le miel chaud dans une assiette creuse).
La recette initiale trempe les zallabia directement dans le miel à la sortie de la friture et laisse imprégner les zallabia pendant au moins 3 min. Cette technique est donc un peu plus light (ouaiiis, j'te jure ...). - Conserver les zallabia dans un tupperware à température ambiante.
Et woila !
mercredi 05 août
FEUILLETES aux NOIX et aux AMANDES
Faciles et rapides à préparer, ces petits feuilletés égayeront le palais des amateurs de pâtisseries orientales. Amandes, eau de rose, miel, ... Tout y est, en plus des noix !
Des petits feuilletés, comme des baklawas !
Ingrédients (pour un moule carré de 20 cm de côté) :
- 250 g de pâte feuilletée (le mieux étant sous forme carré),
- 300 g de cerneaux de noix,
- 100g d'amandes entières,
- 5 càs d'eau de rose,
- 200 g de miel.
Abaisser la pâte feuilletée en deux carrés de la taille du moule utilisé. Un pour le bas, un pour le haut.
Mixer grossièrement les amandes et les noix au robot. Verser dans un saladier et ajouter les 5 càs d'eau de rose. Malaxer avec la main pour bien imprégner le mélange.
Beurrer le moule et étaler le premier carré de pâte feuilleté dans le fond du moule.
Etaler dessus le mélange noix-amandes et terminer par le second carré de pâte feuilletée.
Tracer des traits au couteau pour délimiter les carrés, avant la cuisson.
Enfourner pour 20 min au four chaud (180/200°C), le temps que la pâte feuilletée soit bien gonflée et dorée.
A la sortie du four verser le miel chaud sur les carrés feuilletés et laisser absorber qq heures, voir mieux, toute une nuit dans le moule. Avant de servir, penser à redécouper les formes à l'aide d'un couteau pointu.
mercredi 08 avril
BABOUCHES et CORNES de GAZELLES
OUF !
On a enfin fini de s'installer ... Et oui !
J'ai déménagé la semaine dernière donc, opération rangeage, triage (de printemps), re-rangeage, re-installage, re-fatiguage ...
'Ferais pas ça tous les jours =O =p
Tous vos petits commentaires ont été accueillis avec plaisir lorsque j'ai récupéré ma connection =D !
Mais, me revoilà, prête à vous livrer une ch'tite recette de derrière les fagots, et même deux en une, tiens !
Avec une même pâte et une même farce aux amandes (typiques de la pâtisserie orientale), mais deux façonnages différents, voici les babouches (ou "blighate"), et les cornes de gazelles (ou "kaab elghazal") version algérienne, enrobées de sucre glace.
Ingrédients (pour environ 20 babouches et 10 cornes de gazelles) :
la pâte :
- 3 mesures de farine (environ 300 g),
- 1 mesure de beurre mou (100 g),
- 1 pincée de sel,
- 1 sachet de sucre vanillé,
- 1 jaune d'oeuf,
- eau de fleur d'oranger, ou de rose.
la farce aux amandes :
- 300 g d'amandes moulues,
- 150 g de sucre,
- 70 g de beurre fondu,
- eau de fleur d'oranger ou de rose (pour lier).
- miel,
- sucre glace.
Préparer la pâte en amalgamant tous les ingrédients SAUF l'eau florale. Ajouter celle-ci en petite quantité pour lier la pâte. Former une boule, la séparer en deux et laisser reposer le temps de préparer la farce aux amandes.
Pour la farce, amalgamer également les amandes, le sucre et le beurre fondu. Ajouter l'eau florale en petite quantité pour former une boule de farce.
Pour le façonnage des babouches :
Etaler la pâte finement sur 2 mm. Et procéder comme suit, puis décorer à la pince naqach (pince spéciale de déco pour pâtisserie orientale :
Pour les cornes de gazelles :
Etaler la pâte finement aussi sur 3 mm. Prendre une boule de farce de la taille d'une noix et la rouler en boudin. Poser sur la pâte et recouvrir comme suit :
Bien pincer les bords et rouler sur la table. Former des croissants et disposer avec les babouches sur une plaque de four.
Enfourner pour 10 min environ à 150°C.
Les pâtisseries doivent rester blanches.
Plonger ensuite les babouches dans du miel réchauffé et rouler les cornes de gazelles dans du sucre glace.
PS : Pour obtenir un glaçage prononcé, tremper les cornes de gazelles froides dans un sirop de sucre froid. Les rouler ensuite directement dans le sucre glace. Attendre qq minutes et les re-enrouler dans le sucre glace.
jeudi 12 mars
BAKLAWA LIBANAISE
Un petit chef d'oeuvre de la pâtisserie orientale. Non par son contenu, peut être par sa technique, mais surtout par le résultat obtenu.
Volcan ? Feuilleté 3D ? Pyramide (c'est que ça irait bien avec le décor ici ...=p)?
Appelé "baklawa libanaise" ou "chamia syrienne", ces petites douceurs irrésistibles feront chanter le palais à travers un festival croustillant, mielleux et croquant ...
C'est superbe, et pas que gustativement parlant ...
en version "plate" :
Ingrédients (pour environ 25/30 baklawas pyramides) :
- 1 paquet de feuille filo (j'en ai utilisé un demi, ce qui m'a donné 10 feuilles) ou une pâte feuilletée,
- 500 g d'amandes réduites en poudre,
- un soupçon de cannelle,
- 100 g de sucre,
- un trait d'eau de fleur d'oranger (j'ai mis de l'eau de rose ... c'était superbe et très discret),
- 30 g de beurre pour la farce aux amandes,
- 100 g de beurre fondu pour les feuilles filo,
- miel.
Déposer les feuilles filo à plat devant vous.
Badigeonner chaque feuille de beurre fondu à l'aide d'un pinceau. Il faut vraiment badigeonner partout c'est important pour que les feuilles tiennent après, pour le pliage ...
Superposer les feuilles beurrées progressivement les unes sur les autres.
Quand tout est prêt, préparer la farce aux amandes.
Mélanger 30 g de beurre mou avec les 500 g d'amandes réduites en poudre, le sucre, la cannelle et lier le tout avec l'eau florale choisie.
Revenons à nos feuilles de filo.
Couper les feuilles à l'aide d'un ciseau en carré de 7 cm de côtés.
Mettre une boule de pâte d'amande au centre d'un carré et replier les bords en pinçant toutes les feuilles filo ensemble (on ramène les coins vers le centre en pressant sur la pâte d'amande pour former une pyramide).
Si la phase "badigeonnage de chaque feuille entièrement" (=p) a été respectée, toutes les feuilles resteront bien collées, sinon elles ne garderont pas la forme "pyramide" et se décolleront (au besoin, ressouder avec du beurre fondu).
Pour celles qui utiliseront une pâte feuilletée toute prête, procéder en l'étalant sur 1/2 cm et couper des carrées de 7 cm sur 7 cm. Mettre une boule de farce au milieu et replier les coins en pressant bien.
Disposer les pyra-baklawas sur une plaque allant au four et enfourner pour 25 min environ, les baklawas doivent être bien dorées.
Lorsqu'elles sont cuites, les arroser de miel chaud .............
dimanche 28 décembre
CHORBA FRIK ... c'est CHIC !
C'est l'époque des souplettes !
Et oui même chez les momies (j'entends par là l'Egypte)? c'est qu'il commence à grelotter ici ...
Bon, ceci-dit on ne passe jamais en dessous de 10°C ..... Mais pourquoi je me plains alors ?
Mais donc, revenons à notre chorba Frik !
Mais qu'est-ce que c'est ce nom là ....
D'abord "chorba" veut dire "soupe". Et frik alors ... ? c'est tout ce qui nous intéresse enfin !!!!
Et ben "frik", mes aïeux, c'est tout simplement du blé vert concassé .... (désolée pour celles qui voulaient faire fortune =p)
Très riche en fibres et en minéraux, le frik vient agrémenter cette délicieuse soup(lett)e avec brio !
Ingrédients :
- 4 tomates,
- 2 càs de concentré de tomates,
- 1 oignon,
- 6 têtes d'ail,
- 1 bouquet de coriandre,
- 1 càc de sel,
- 2 càc de Ras el Hanout (ou 4 épices ou cumin à défaut),
- poivre, huile, safran,
- 1 verre de frik,
- eau (2 litres).
Mixer les 4 tomates avec l'oignon, l'ail et le bouquet de coriandre.
Faire chauffer une casserole avec un fond d'huile.
Mettre la préparation mixée et faire mijoter à feu TRES doux pendant 5/10 min.
Ajouter ensuite le sel, poivre, safran, ras el hanout et le concentré de tomate.
Bien mélanger. Mouiller avec 1 litre 1/2 d'eau (jusqu'à 2 litres) et faire cuire pendant 40 min à feu moyen.
Rajouter un verre de frik en fin de cuisson et cuire 10 min.
Servir bien chaud, avec un bon pain.
Astuce : pour celles qui ne trouveront pas de frik, remplacer par du boulghour ou de l'orge.
samedi 20 décembre
CITRONS CONFITS au SEL, préparez vos tagines ... (MAROC)
Une recette très simple, pour réaliser des citrons confits maisons, selon la recette marocaine traditionnelle, biens meilleurs que ceux vendus dans le commerce en bocaux tout prêts !
Recette de Fatema Hal, la chef marocaine qui monte, qui monte ...
Ingrédients :
- citrons (environ 1 kilo),
- sel (environ 500 g),
- bocaux.
Ouvrir les citrons dans la hauteur en 4 parties, SANS ALLER JUSQU'AU BOUT. Les citrons doivent rester entiers.
"Farcir" chaque citron de sel généreusement et refermer fortement.
Bien tasser les citrons dans le bocal (c'est important).
Ajouter encore du sel.
Attendre 24/48 heures. Les citrons doivent normalement baigner dans leur jus.
Si ce n'est pas le cas, sortir le jus, ajouter un peu d'eau mélanger et remettre dans le bocal.
Bien fermer et conserver dans un endroit sec et sombre pendant au moins 1 mois avant dégustation.
Se conserve facilement plusieurs mois.
UTILISATION : Coupé en gros et ajouté tel quel dans un poulet aux olives par exemple. Ou bien détaillé en petits dés et mélangé à une sauce. Toutes variations sont les bienvenues.
mercredi 10 décembre
PÂTISSERIES ORIENTALES comme des coquillages ...
Lorsque j'ai réalisé ce petit plateau de pâtisseries orientales, l'ensemble final m'a fait penser à un assortiment de gourmandises océanes ...
Le camaïeu de beige et les décorations à la pince "naqach" (je mettrai la photo prochainement) y sont peut être pour quelque chose ... ?
Alors je partage avec vous aujourd'hui cette petite "déclinaison", pour la gourmandise =)
Détails ..........................................
Une autre façon d'appréhender les crustacés, non ?
samedi 08 novembre
THE à la MENTHE (petits secrets sans prétention)
Y'a a pas à dire. Un bon thé à la menthe, qu'il pleuve, qu'il vente, ou qu'il fasse 40°C ... c'est jamais de refus !
Et pour cause, c'est un excellent déstressant, un ami de la digestion et biensûr ... un envoûtement des sens.
Encore faut-il bien le préparer (et ne pas faire une émulsion "pipi de chat" ;p)
Je ne prétends pas détenir LA façon parfaite de faire le thé à la menthe, je veux juste partager avec vous quelques secrets tout droit sortis de ma botte ...
Secret #1 :
Choisir de la menthe de bonne qualité.
Bien odorante, bien verte et fraîche.
Secret #2 :
Choisir le bon thé.
La plupart des gens ne jurent que par le thé vert "gunpowder".
Il y en a des plus fins, mais il vaut mieux rester dans le thé vert.
(Quoique j'ai déjà essayé avec du thé rouge égyptien et j'ai obtenu un très bon résultat)
Secret #3 :
Etre généreux dans la quantité de menthe et parcimonieux dans celle de thé.
Ex :1/2 bouquet de menthe et 1 càs de thé.
Secret #4 :
La cuisson.
L'eau doit être bouillie une fois.
On la verse ensuite dans le théière préparée avec le thé, la menthe et le sucre.
Je déconseille de faire bouillir une deuxième fois en mettant la théière directement sur le feu.
Certes cela renforce la goût du thé mais ça oxide les feuilles de menthe (elles noircissent).
Après, chacun sa manière ...
Secret #5 :
Oxygéner le thé ... C'est le fameux coup du "regardes comme je fais trop bien le truc du filet de thé qui tombe tout droit dans le petit sans une goutte à côté" ...
Vous avez saisi .... ?
En fait, ce geste un peu technique (interdit aux nerveux), sert à "aérer" le thé et en même temps, le fait légèrement refroidir.
Secret #6 :
L'infusion.
Elle doit durer 2/3 minutes.
Après, on répète l'opération de l'oxygénation et on obtiendra plus facilement l'effet "mousse qui part pas" !
Secret #7 :
Le sucre !
On dose bien le sucre. Faut pas lésiner et oui ...
Entre 7 et 14 (... oui, vous avez bien lu ...) morceaux de sucre par théière.
L'association "sucre-menthe" va permettre l'apparition de la mousse.
Secret #8 :
Déguster le thé à la menthe brûlant, avec quelques petites friandises ...
Donc, pour résumer :
- Faire bouillir de l'eau dans une casserole.
- Bien laver le 1/2 bouquet de menthe fraîche.
- Mettre une càs de thé vert dans la théière (rincer une fois avec un peu d'eau bouillante).
- Ajouter le sucre, la menthe et verser l'eau frémissante.
- Mélanger en prenant un grand verre (verser le thé dedans et remettre dans la théière).
- Laisser infuser quelques minutes et servir (n'oubliez pas le coup du bras bien haut ... :D).
lundi 03 novembre
La KOUNAFA : EGYPTE
Si il y a bien une douceur qui représente l'Egypte c'est la Kounafa ...
Fréquemment préparée dans les pays du maghreb sous le noms de "Kataïf" elle est en revanche appelée "Kounafa" dans le Moyen Orient.
Indissociable du mois de Ramadan, les égyptiens la prépare un ou deux jours à l'avance pour que les ingrédients s'imprègnent bien les uns des autres (comme pour la Baklawa).
On ressort donc à cette époque les grandes "roues à Kounafa" et on fabrique cette fameuse pâte en quantité impressionnante.
La pâte à Kounafa se présente sous la forme des "cappelli d'angelo", ou cheveux d'anges. C'est en fait une pâte filo, découpée très finement et qui sèche vite au contact de l'air.
Très agréable au goût, car elle est croustillante et peu commune, la Kounafa se déguste fourrée de crème pâtissière ou de fruits secs, ou fourrée avec de la noix de coco et des raisins secs.
Ingrédients (pour 1 grand plateau) :
- 250 g de pâte à Kounafa (elle est manipulable mais il faut la "peigner" car elle s'emmêle facilement. Il faut aussi la protéger de l'air si on la conserve),
- 100 g de beurre fondu,
- noix de coco,
- raisins secs,
- ou mélange de fruits secs.
- sirop de sucre.
Beurrer un grand plat rond. Etaler une bonne couche de pâte à Kounafa (1/4). Saupoudrer de noix de coco et de raisins secs. Etaler une deuxième couche de Kounafa et bien tasser.
Faire fondre les 100 gr de beurre et les verser dessus.
Enfourner à 200°C jusqu'à ce que la Kounafa soit dorée.
Verser sans attendre le sirop de sucre.
Laisser bien imprégner jusqu'au lendemain et découper en carrés ou en losanges.
Variante : Prendre un peu de pâte à Kounafa et l'étendre devant soit en hauteur.
Déposer un peu de farce au bord et enrouler pour obtenir un "doigt". Répéter l'opération jusqu'à épuisement de la pâte et placer dans un plateau beurré en serrant bien les "doigts". Verser 100 g de beurre dessus et enfourner comme précédemment.
Tremper dans le sirop de sucre.
